01之06
遇見法國自己的（優雅的）威利旺卡
法國巧克力大師帕特里克羅傑在他的巴黎研討會上。 Courtney Traub / 2010 如果巴黎必須選擇自己的威利旺卡，帕特里克羅傑肯定會適合這個法案 - 當然，減去對可可的巨大工廠和工業方法。 2000年，羅傑被評為法國最佳巧克力（ Meilleur Ouvrier ），年僅32歲，在手工巧克力行業中為自己打下了一席之地，他堅持新鮮口感，如石灰和檸檬草，他的異想天開的巧克力和青銅色雕塑常常是挑釁性的。 2010年，我在他位於巴黎南部的Sceaux鎮的工作坊拜訪了他，在那裡我看到工匠們用手滾動和切割巧克力，並填充了一種新的甘納奇（詳見下文），觀察到巧克力的怪異工程進行中北極熊和大象，從花園裡嚐到了新鮮的百里香，並且了解了羅傑關於巧克力的優點的想法。 以下是我們談話的摘錄。
你是怎麼開始使用巧克力的？ 在成為巧克力之前，你是雕塑家嗎？
我甚至沒有在25歲之前走進博物館 - 我幾乎不知道他們存在！ （我開始）做糕點學徒，兩年後我搬到了巴黎。 糕點製作並不令我感興趣，但同一家公司的一個職位為巧克力店開了口......我有一個啟示。 我立即明白，我可以用這種媒介構建任何東西，包括我自己的生活......這是對世界的護照。
閱讀相關：巴黎令人垂涎的巧克力店
所以你發現巧克力是一個令人興奮的媒介，它在創意方面有很大的靈活性？
巧克力更能發現我！ 我從18歲開始，主要從事藝術工作 - 為巴黎的活動提供大量雕塑 - 我為（法國時裝設計師）Jean Paul Gaultier和（歌手）Yannick Noah以及其他人創作了雕塑。 那時候，活動策劃是巨大的。
（點擊進入下一頁，我們的採訪繼續）
02 06
令人驚訝的味覺...
©2009 Meg Zimbeck。 根據知識共享許可保留一些權利。 你的筆記和口味幾乎總是令人驚訝......在超市巧克力棒出現之前，你就像辣椒一樣介紹了筆記，而且還使用了強烈的口味，如羅勒，檸檬草和石灰。 你認為巧克力對口感感到驚喜很重要嗎？
我不覺得我很驚訝。 例如，石灰 - 也許50年前，在巴黎很難找到酸橙，但現在它變得相當標準。 我不追逐趨勢......這其實並非如此。 我喜歡我喜歡的。 這些日子，早上吃什麼比烤鵝肝或麵包和果醬好？ 沒有比這更好的了。 你可以發明任何你想要的東西，但是沒有什麼比草莓，杏子或者櫻桃果醬更好......嘗試構建（這些基本的東西）沒有意義。
當然，我們有一些稍微複雜一些的產品，但它的核心是由糖，杏仁和榛子製成的果仁糖填充物 - 就是這樣。 這就像西紅柿：什麼比花園裡的西紅柿和草莓更好？ 這些日子裡，媒體上有一場比賽來嗅探新的時尚 - 但誰在乎？ 這不是那個。 這與客戶的需求有關 - 通常歸結為簡單性。 每個人都夢見玻璃屋，但沒有人想真正住在玻璃屋裡。
閱讀相關功能： 巴黎最好的巧克力店
（當我創造新的音符或味道時），這對我來說是顯而易見的，並不是出於需求。 一旦我想知道如何將蘋果筆記與巧克力混合在一起。 我發起了它，並從那裡發展起來......
03年06月
在巧克力雕刻中...
帕特里克羅傑談到他在法國Sceaux的工作室裡用巧克力雕刻巧克力。 羅傑經常複製他的巧克力雕塑在青銅器為了保存工作。 ©2010 Courtney Traub。 你的店鋪總是有壯觀的窗口顯示。 目前在巧克力雕塑方面你在做什麼？
根據季節和世界事件，我們探索了很多不同的主題。 那（指著一張工作台上的巧克力上的兩個巨型北極熊）是（意在提高人們對冰架和全球變暖的認識）......我們希望在我們的商店中傳達信息。 如果我們不採取行動，北極熊會變成這樣的棕熊。
在那邊 - （指著一塊巨大的方塊巧克力，裡面刻著化石的樣子） - 我不知道你是否能弄清楚它是什麼，但它會變成一個被困在一塊的大象。 大象雕塑完成後大約四米高。
閱讀相關特輯： 巴黎最佳美食購物點
巧克力是一種令人難以置信的交流方式 - 它是可怕的。 每個人都吃巧克力，所以你可以得到很多。
今年我們也將開展“捍衛風味”的主題。 你可以直接從花園中獲得（最好的口味）和最好的原料。 我們在這裡有自己的花園。 但在此之後，處理是至關重要的。 你可以擁有世界上最好的原料，但如果你沒有正確處理它們，你最終什麼也得不到。
04年6月
關於“好味道”和奢侈品...
在柏林牆倒塌20週年之際，羅傑用（完全可食用的）巧克力重建了部分牆壁。 ©2010 Courtney Traub。 有時候，你的窗戶顯示器看起來像是被認為是“好味道”。 在這個複活節，你創造了一個場景，烹飪老鼠裝扮成廚師，被破碎的蛋殼包圍。 你是否自願試圖挑釁，特別是在巴黎這樣一個奢侈品行業如此嚴肅的環境中？
當然（我們可以） - 例如，我們的情人節窗口顯示（其中特意提到巧克力雕刻的女性形象） - 我們有點性感，但在正確的範圍內。 但我並沒有太多的限制，如果我想在商店櫥窗裡擺出一個裸體人物，我可以做到。 我們對創意沒有限制; 這很奇怪，我們正在處理成人問題。 如果我想把老鼠放在窗戶裡，我們會把老鼠放在那裡。
但巧克力被認為是一種奢侈品，通常被稱為“優雅”。 對你來說，反對這幅圖像的穀物很重要嗎？
我不認為巧克力是奢侈品。 現在，吃得好不應該是奢侈。 我一生都在法國農村長大，吃得很好 - 我被寵壞了，從未在我的生活中吃過一罐。 吃得好不應該是奢侈品。
閱讀相關功能： 巴黎頂級美食餐廳
05年06月
在採購原料...
Patrick Roger從他自己的花園採購了一些配料，包括蜂蜜和新鮮香草。 ©2010 Courtney Traub。 你如何為巧克力提供原料？
我們從大約30個國家採購巧克力。 最重要的是植物是如何設計的。 如果你知道如何很好地培育這種植物，那麼很可能（最終結果）會很好。 植物栽培和豆莢分選後，重要的是乾燥，醃製等方式......在它到達我們的時候會怎樣？ 這有點像愛：你做的每一件小事都有一個後果（在最終產品上）。
最近對有機巧克力的熱情如何？ 你認為這是一個值得去的方向嗎？
有機標籤不一定是質量的標準。 我們買了很多有機巧克力，但有時這並不意味著什麼。 無論如何，在像牙海岸或印度尼西亞，農場工人沒有辦法噴灑植物，所以他們（實際上）是有機的 - 他們沒有標籤。 其他巧克力製造商通過了有機認證，但他們並不尊重這一過程。 最終，這是消費者需求的問題......現在消費者希望所有事情都有標籤，分級和認證。
06年06月
新的味道和創造...
梅格津貝克/知識共享 您是否正在嘗試添加新的口味或巧克力？
是。 我想為聖帕特里克節做一個新的巧克力，這個節日在盎格魯 - 撒克遜的世界各地慶祝，但不是在法國。 所以我們正在為吉尼斯（啤酒）紙幣製作新巧克力。 它將成為菜單的永久部分。 （味道）是非常平衡和微妙的，但我們將添加四個或五個其他成分，這將允許我們創建兩個不同的紋理。
我們已經有四個食譜（用於新巧克力）。 我創建了第一個配方，然後我們（調整它）非常精確。 它會發展，但它已經非同尋常。 無論如何，當我從頭開始創造一些東西的時候，它總是非常好的; 它需要調整，但我已經有了化學的想法。 我們是味道的巫師！ 但最終，味道的簡單性至關重要 - 它必須是不言而喻的。
查找帕特里克羅傑的商店： 巴黎最好的巧克力店